ıspanaklı kiş (quiche)

Bahar lezzetlerini çok sevdiğim "ıspanaklı kiş" le açıyorum. Ispanak sevmiyorsanız da sorun değil, bu temel tarifi kullanarak sevdiğiniz malzemelerle değişik kişler deneyebilirsiniz. Kuzu ıspanaklar tezgahları terketmeden ıspanaklısını da deneyin derim!

Kiş, kıtır bir hamurun üstüne çeşitli sebze ya da et parçalarının krema ile karıştırılarak konması ve fırında nar gibi kızarması sonucu yenen bir hamurişi. Kişin bir nevi sebzeli ya da etli turta olduğunu söyleyebiliriz. Ama buradaki hamurumuz çok kıtır ve üzerindeki malzeme oldukça kalın ve kremalı. 

Çeşit çeşit kiş!

Wikipedia'ya göre kiş ya da orjinal adıyla "quiche" bugün Fransız mutfağının klasik bir üyesi gibi görünmekle beraber orjini Alman mutfağıymış. Fırında ön pişirme yapılmış bir kıtır hamur üzerine eklenen sebze, et ya da peynir ve krema karışımını ekleyerek tekrar fırında pişirerek yapılıyor. Sıcak servis ediliyor. Ben kendisini yanında ızgara etle hafif bir akşam yemeği seçeneği olarak görüyorum ama malzemesine bağlı olarak kahvaltıda, öğlen yemeğinde ya da çay saatinde yenebilir.

ISPANAKLI KİŞ

2-4 kişilik (4 dilim)

Hamur için;

• 125 gr. un (1 su bardağı)
• 60 gr. tereyağı ya da margarin
• 3 yemek kaşığı buzlu su
• Tuz

Harç için;

• 500 gr ıspanak
• 1 orta boy soğan
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 100 gr. beyaz peynir (2 kibrit kutusu kadar)
• Tuz, karabiber

Sos için;

• 2 yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 200 ml süt (1 su bardağı)
• 1 yumurta
• Tuz

Adım adım kiş yapmaya hazırız. Önce hamuru hazılıyoruz. Bu hamurla ben 18 cm çapında bir kelepçeli kalıp kullandım. Hamurun ölçüsü arttırılarak daha büyük kalıplar da kullanılabilir. Dolaptan çıkardığımız margarin iyice yumuşadıktan sonra bir kaba ekleyeceğimiz unun üzerine margarini küçük parçacıklar halinde konduruyoruz. Elimizle margarini una iyice yediriyoruz, bu arada tuzumuzu eklemeyi unutmayalım. Şimdi sıra hamuru kıtır kıtır yapacak sihirli formülde. Bir bardakta suya attığımız 2-3 buz parçası iyice eridikten sonra buradan aldığımız 3 yemek kaşığı suyu hamura ilave ediyoruz. Mucizevi bir şekilde hamur kendini hemen toparlıyor.

İki buzdolabı poşetinin arasına hamuru yerleştiriyoruz ve bir merdane yardımıyla kalıbımızdan taşacak şekilde, yaklaşık 3 cm. daha büyük olana kadar hamuru açıyoruz. Hamurun kalınlığı yaklaşık 3 mm. oluyor. Hamurumuzu dikkatli bir şekilde kalıbın içine yerleştiriyoruz. Hamurumuzun kalıptan taşan kenarlarını da kalıbın kenarına uyacak şekilde biçimlendiriyoruz. Bir çatal yardımıyla hamurun tabanında delikler açıyoruz.

Bu şekilde elimizin ısısıyla da iyice yumuşamış olan hamuru en az 30 dakika buzdolabında dinlendirmenizi öneririm. Ben işten eve gelince yetiştiremem diye hamuru bir gece önceden hazırladım ve kalıba yerleştirdim. Üzerini streç filmle örtüp buzdolabına kaldırdım. Aynı kıtırlığı elde ettim.

İç malzememiz için ıspanaklarımızı güzelce ayıklayıp yıkıyoruz. İnce ince doğradığımız ıspanaklar süzülürken ocakta bir tavada sıvı yağ ile soğanımızı güzelce kavuruyoruz. Soğanın rengi kendinden geçince ıspanakları ekliyoruz. Ispanaklar iyice küçülüyor ve sularını salıyorlar. Tuzunu ve karabiberini ekleyip ateşten alıyoruz. Bir çatalla ezdiğimiz peynirleri sıcakken ıspanaklarla karıştırıyoruz. 

Ben iç karışımı da bir gece önceden hazırlayıp dolaba koydum. O nedenle peyniri o anda ilave etmedim, pişirmeden önce ilave ettim. Kavrulmuş ıspanak bu şekilde bir kaç gün muhafaza edilebilir. 

Kremayı hazırlamaya başlamadan önce hamurumuzun ön pişirmesini yapalım. Bunun için kitaplarda ve bazı bloglarda anlatılan "nohut" tekniğini kullanıyoruz. Şöyle ki kiş hamuru ya da tart hamuru gibi kabarmasını istemediğimiz hamurların üzerine pişirirken ağırlık yapması için bir malzeme kullanıyoruz. Evdeki kitaplarımdan birinde bu iş için özel üretilmiş seramik bilyeler kullanılıyor. Buna çok kolay ve bulunabilir bir alternatif düşünülmüş o da "nohut taneleri". 

Yıkadığımız nohut tanelerini hamurumuzun üzerine yerleştirdiğimiz bir parça yağlı kağıdın üzerine yerleştiriyoruz. Önceden 180 dereceye ısıttığımız fırına kalıbı yerleştirip 15 dakika pişiriyoruz.

Hamur fırındayken sosu hazırlayalım. Sosumuz çok kolay, beşamel sos gibi hazırlanıyor ve içine yumurta kırılıyor. Bir tencerede unu ve yağı kavuruyoruz. Macunumsu bir hal alan karışıma azar azar sütü ekliyoruz. Karıştırarak kaynatıyoruz. Bir kasede çırptığımız yumurtayı kaynamış sostan bir kaç kaşık alarak biraz ısıtıyoruz ve yine karıştırarak sosa ekliyoruz. Sosumuz hazır. 

Sosumuzu tavadaki ıspanaklarla karıştırıyoruz. Bu arada da ön pişirmesi tamamlanmış olan hamuru fırından çıkarıyoruz. Nohutları üzerinden alıyoruz, daha sonraki tariflerde kullanmak üzere saklıyoruz. Hamurun üzerine soslu ıspanağı yayıyoruz. Fırını 200 dereceye getirerek üzeri kızarana kadar kişimizi pişiriyoruz. Benim küçük kalıbımda ve 200 derece midi fırınımda bu işlem 35 dakika sürdü.

Sıcak sıcak servis yapıyoruz. Afiyet olsun.